黒毛和牛は、ホルスタイン種などその他の品種に比べて融点が低いことがわかっています。世界的にも黒毛和牛は霜降り牛肉で有名ですが、それに加えて脂肪の質の違いが黒毛和牛特有の旨味を生み出す要因となっているようです。
融点は、不飽和脂肪酸の割合に大きく関わりがあり、不飽和脂肪酸含量が高いほど、融点が低い傾向があります。特に不飽和脂肪酸の中でも、オレイン酸の含量が多い牛肉は美味しいと言われています。このため、「みえ黒毛和牛」では、この融点を計測することで従来から言われている脂肪の質の良い牛肉を数値的に把握し、常に味に自信をもって、商品を提供したいと考えました。
|
＜実際の計測の様子＞
|
|
|
(1)
|
サンプル採取
肩の脂を8〜10g採取し、100℃の乾燥状態にして細かくつぶした後、ろ過によって抽出します。 |
|
(2)
|
サンプルの作成
抽出した液を毛細管に吸い込ませ、冷凍しサンプルを固めます。 |
|
(3)
|
測定
融点測定器を用いて、1分間に2.0度ずつ温度を上昇させ何度で溶けるかを測定します。 |
